味噌の作り方｜プロが教える楽しい作り方のポイント

毎日の食卓に必ずといっていいほど登場する味「味噌」。
自分で作った味噌の味は格別！ポイントさえ押さえればだいたいの作り方でもそれなりにできるものですよ。
今回は楽しく簡単にできる味噌の作り方をご紹介しましょう。

準備するもの

・鍋（圧力鍋が望ましい）
・ボウル
・ビニール袋またはポテトマッシャー
・味噌を入れる容器
・ラップ

味噌の材料（出来上がり量 約7㎏。家族３人で１年分相当）

・大豆２ｋｇ
・米麹２ｋｇ
・塩７００ｇ

味噌の作り方

味噌づくりは１日目に下準備、２日目に本作業となります。

＜１日目＞

(１)大豆を洗い、水に浸けておく

大きめの容器で大豆を水洗いします。水洗い後の大豆はたっぷりの水に12～15時間浸けてしっかり水を吸わせます。大豆は水を吸うと約３倍に膨れますので容器は大きめのものをご用意ください。
大豆はもちろん色つやが良いに越したことはないですが、つぶして使うので多少欠けや割れ、色の悪いものがあっても大丈夫です。

＜２日目＞

(２)大豆を煮る

水を吸った大豆を鍋に入れ、十分に大豆が浸るまで水を入れて煮ます。

大豆を指で軽くつぶれるくらいまでのやわらかさになるまで煮ます。通常の鍋では4・5時間かかりますが、圧力鍋なら１時間程度で済むので大変便利です。

(３)米麹に塩を混ぜる。

大豆を煮ている間に分量の塩を軽く一掴み程度取り分けておき、残りの塩を米麹と混ぜておきましょう。そのほうが後で大豆と混ざりやすくムラになりません。生麹を使う場合は、手に入ったらすぐ塩と混ぜておくことで米麹の勢いが抑えられて品質が安定します。

(４)煮えた大豆をつぶす

大豆が煮あがったらザルにとり、煮汁を別容器に取り分けます。次に大豆をつぶします。容器に入れてポテトマッシャーでつぶすと良くつぶれます。

ポテトマッシャーがない場合はしっかりしたビニール袋に入れて外からツブツブ感がなくなるまで手でつぶします。

大豆が冷めると固くつぶれにくくなるので熱いうちに手袋やあて布をして気を付けて作業してください。
細かくつぶれるに越したことはありませんが、多少ツブツブが残っていても手作りならではの仕上がりになるので気にせずに。

(５)大豆、米麹、塩を混ぜる

つぶした大豆と塩入り米麹を混ぜます。ムラにならないようにしっかり混ぜましょう。固さはふだん食べている味噌よりやや固めでＯＫです。あまりに固い場合は先ほど取り分けておいた煮汁もしくは湯冷ましを入れてゆるめてください。

(６)容器に詰める

味噌を詰める容器の底に先ほど取り分けておいた塩の半分を軽く振りかけます。

続いて味噌を詰めていきます。このとき味噌の中に含まれている空気が押し出されるように強く詰めていってください。
最後は平らにならして残りの塩を振り、味噌の表面が空気に触れないようにラップをぴったり敷きます。

(７)重石をして保管

味噌の上に落し蓋を置き、重石をして保管します。落し蓋は適当なものがなければ適度な大きさのお皿でも大丈夫。味噌の上面全体に重さがかかるようにしてください。また、重石はホームセンターにも売っていますがペットボトルで充分。２Ｌサイズのものに水を詰めて載せてください。
さらにホコリなどが入らないようにビニール袋をかぶせておきます。

(８)熟成中の手入れ

熟成期間中、ぬかみそのように毎日かき混ぜたりする必要はありません。以下の手入れをするだけで基本的にほったらかしで大丈夫です。

(a) 保管場所

味噌を保管する場所は台所の隅や物置の中など常温のところに置いておいてください。
くれぐれも冷蔵庫にしまっておかないように。まったく発酵が進まないからです。

(b) １～２か月おきに様子を見る

熟成中も定期的に様子を確認してください。味噌のうえに汁が染み出てきたら重石が重すぎる証拠。重さを半分にしてください。また、カビが出てきたら、取り除いてください。２か月もすればいい香りがしてくるのを実感できると思います。

(９)できあがり

味噌の熟成期間は４カ月～１年。暑い時期のほうが熟成が進むので、春に仕込んだ味噌は夏を越したらできあがりの時期。
白っぽかった大豆のペーストが山吹色に変わり、味噌の香りが出てきていれば食べられます。食べる分だけ取り出し、冷蔵庫に保管します。残りは空気に触れないようにならし、ピッタリとラップをかぶせておきましょう。
とにかく空気にはできるだけ触れさせないようにしてください。

楽しい味噌作りのポイント

(１)　みんなで楽しく

大豆を煮るのは時間がかかるし、混ぜたり潰したりするのも結構な労力。せっかく美味しい味噌を作るんですからご家族やお友達も集めて楽しく作りましょう。友達がいれば長い待ち時間もあっという間です。子供たちも自分が作った味噌を食べれば「食育」にもなりますよ。

(２)　分量はざっくり。こだわりもほどほどに

ネットや本のレシピを見れば見るほど違うことが書いてあって、何が本当かわからなくなりますよね。実は発酵食品って分量や作り方がざっくりでできるものなんです。おおらかに考えてとにかくやってみましょう。

まとめ

はじめての味噌作りは戸惑いも大きいかもしれません。だけど自分で作った味噌のできあがりを待つのはとても楽しいですよ。発酵食はだいたいの作り方でもそれなりにできるところがいいところ。
ツブツブが残ったお味噌はおかずみそに使うと、より素材の食感を楽しめるし、「手前みそ」のことばどおり、自分で作った味噌は格別。おススメです。ぜひチャレンジしてください！